سایر آنتی اکسیدان ها را می توان در طی فرآیندهای برشته کردن تغییر داد، همانطور که در سبزیجات نشان داده شده است، که در طی یک فرآیند حرارتی، پیوندهای دوگانه ترانس که عمدتاً در کاروتنوئیدها وجود دارد، مستعد ایزومریزاسیون می شوند و یک پیکربندی cis در پسته شور زعفرانی گلستان ایجاد می کنند.
کاهش محتوای آنتی اکسیدانی کل (مرجع Updike و Schwartz54). با این حال، به نظر می رسد که لوتئین در مقایسه با سایر انواع کاروتنوئیدها از نظر تجزیه پایدارتر است.
کل فیتواسترول ها
در میان آجیل، پسته گلستان ۴۵۰ گرمی صادراتی با 214 میلی گرم در 100 گرم، از جمله استیگماسترول، کامپسترول و بتا سیتوسترول، دارای بالاترین میزان فیتوسترول است.
فیتواسترول‌ها، از نظر ساختاری مشابه کلسترول، دارای همان ساختار حلقه‌ای سیکلوپنتاناپپرهیدروفنانترن هستند، اما در زنجیره جانبی در C24 و/یا موقعیت و پیکربندی پیوندهای دوگانه غیراشباع و چرخش نوری در کربن‌های کایرال متفاوت هستند.
چندین مطالعه کاهش دوز-واکنش کلسترول را با واسطه فیتواسترول‌ها نشان داده‌اند، حتی در سطوح پایین‌تر مشابه آنچه در رژیم‌های غذایی گیاهی با پسته خام فله ای یافت می‌شود (مرجع Ostlund، Racette و Stenson52).
تفت دادن و بخارپز
تفت دادن و برشته کردن با بخار، روشی متداول برای فرآوری پسته برای افزایش ایمنی و خوش طعم بودن کلی و افزایش طعم، رنگ، بافت و ظاهر آجیل است (مرجع نیک زاده و صداقت 48). با این حال، این فرآیند ممکن است ترکیبات زیست فعال در پسته را تغییر دهد (مرجع Tomaino، Martorana و Arcoraci46).
اگرچه 500 میلی گرم فیتواسترول در هر وعده برای حمایت از ادعای سلامت سازمان غذا و دارو (FDA) مورد نیاز است، سطوح فیتواسترول در مغز پسته احمد آقایی خام ممکن است برای ایفای نقش هم افزایی با اسیدهای چرب غیراشباع و سطوح پایین SFA در کمک به حفظ سلامت کافی باشد. سطح کلسترول طبیعی
اثرات فرآوری و ذخیره سازی بر سطح نهایی ترکیبات زیست فعال
- منابع:
- تبلیغات:
