کشمش انگور خشکی است که بیشتر از ارقام مختلف Vitis vinifera L. به دست می آید و به طور گسترده در سراسر جهان مصرف می شود.
نوع كشمش صادراتي ملایر به نوع، رنگ و اندازه انگور بستگی دارد. رایج ترین کشمش تیره است که معمولاً از انگور بدون هسته تامپسون به دست می آید.
کشمش طلایی یا مسقطی معمولاً از انگور مسقطی سفید تهیه می شود. سلطان ها از انگورهای زرد بی دانه سرچشمه می گیرند و معمولاً شیرین تر و نرم تر از سایر گونه ها هستند.
بیدانه زانت، بیدانه یا کشمش زرد ملکان کورنتی از انگور کورنت سیاه تولید می شود و اندازه آنها کوچکتر است.
کشمش شیرین است زیرا از حدود 60٪ قند تشکیل شده است که عمدتاً فروکتوز و گلوکز است [2] که باعث ایجاد تصور رایج در مورد ناسالم بودن آنها می شود.
با این حال، آنها سرشار از فیبر غذایی (3.3-4.5 گرم در 100 گرم) هستند (جدول 1) [2،3]، که به اثر پری بیوتیک آنها کمک می کند [4،5]، زیرا به طور انتخابی توسط میکروارگانیسم های میزبان استفاده می شود و باعث ایجاد یک نفع سلامتی [6].
در طی تولید کشمش طلایی، فرآیند کم آبی بخشی از قندهای انگور را به فروکتان، نوعی فیبر، تبدیل می‌کند.
در حالی که فروکتان ها در انگور قابل تشخیص نیستند، در
کشمش سبز ممتاز ، میزان فروکتان می تواند تا 8 درصد باشد [3]. در گیاهان، فروکتان ها از ساکارز با عمل دو یا چند فروکتوزیل ترانسفراز مختلف ساخته می شوند [7].
- منابع:
- تبلیغات:
